Christophe Fargier a ouvert il y a plus de 10 ans le premier Ninkasi à Gerland. Un bar-restaurant-salle de concert qui fabrique sa bière. Un concept qu’il a développé puisqu'aujourd'hui, le groupe Ninkasi compte 7 établissements dont une boulangerie.
Les débuts du Ninkasi ?
Christophe Fargier : Quand en septembre 1997, on a ouvert avec une dizaine d'associés, le Ninkasi à Gerland, on travaillait sur ce projet depuis un an. On avait repéré un local de 1 500 m² à Gerland qui avait été utilisé par une entreprise de transports et qui est aujourd’hui encore au cœur de notre groupe. Avec un apport de 1,2 million de francs, on a réussi à réunir 6 millions de francs qu'on a investis pour acheter ce lieu, pour le réaménager, l'équiper et pour installer notre brasserie.
Et ça a tout de suite marché ?
Au début, on a été pas mal critiqués car on était différents. Par exemple, beaucoup nous ont reproché notre décoration minimaliste qu'ils comparaient à un hall de gare. Mais c'était réfléchi car on voulait se façonner une histoire, une âme. Et se démarquer dès le début des bars lyonnais qui étaient soit “rouge’ Kronenbourg, soit “Vert” Heineken. D’ailleurs, le concept a plu aux Lyonnais.
D'où vous est venue l'idée de fabriquer votre bière ?
A Portland aux Etats-Unis où j'ai passé un an après mon bac puis une autre année après mon DESS de managment, j’ai découvert ce concept de “micro-brasserie”, c’est-à-dire des bars qui servent la bière qu’ils fabriquent. Aux Etats-Unis, après la période de “prohibition”, il n'y avait que de très grandes brasseries standardisées et des bières d'importation. Mais la bière est un produit compliqué à importer donc fragile, du coup les Américains se sont remis à brasser et plus de 1 200 brasseries locales ont été créées dans les années 80-90 dont une centaine à Portland.
Comment vous avez appris ce métier ?
J'ai travaillé dans plusieurs micro-brasseries à Portland pour observer et étudier ce concept. Mais j'ai également suivi des cours pendant 4 mois au Siebel Institute of Technology. Puis, avec Kurt Huffman, un ami américain qui s’est associé à la création du Ninkasi, on a testé une centaine de recettes dans le garage de ses parents à Portland. En fait, ce qui me plaisait, c'était surtout de faire quelque chose de mes mains car ça m'a beaucoup manqué au cours de mes études de commerce.
Le concept du Ninkasi a été totalement pompé aux Etats-Unis ?
Non, on s'est inspirés de ce qu'on a vu aux USA mais on n'a pas voulu copier. On fabrique notre bière, notre pain, on travaille avec des artisans locaux notamment pour les jus de fruits... En fait, on voulait surtout créer un lieu ouvert à tous et convivial, un peu sur un modèle des pubs anglo-saxons. D'ailleurs, au Ninkasi Gerland, c’est un sacré mélange : on a des clients en costard-cravate, des étudiants, des casquettes-survêtements...
Comment vous vous êtes développés ?
Aujourd’hui, on gère 6 bars-brasseries et une boulangerie. Et on est 17 associés dans notre groupe. Notre objectif, c’est que chaque établissement devienne indépendant sauf le Ninkasi de Gerland dont je veux conserver le contrôle car c’est au fond le cœur du système, le modèle. Mais tous les autres vont appartenir aux équipes qui en assurent le fonctionnement, notamment à ceux qui souhaitent progresser dans l'entreprise et se mettre à leur compte. Mais on les accompagne dans leur démarche. Et dès que leur établissement fonctionne, on les aide à nous racheter nos parts pour devenir totalement indépendants.
En fait, vous mettez en place un système de franchise ?
Non, car pour ouvrir un Ninkasi, il faut faire partie de la maison. Nous, on parle de contrat de partenariat. Exemple : Il y a trois ans, Olivier et Sandrine Milesi sont venus me voir pour ouvrir un Ninkasi car ils aimaient le concept. Je leur ai répondu qu'il fallait d'abord qu’ils travaillent chez nous pour comprendre comment on fonctionne et pour s’imprégner de nos valeurs. C'est ce qu'ils ont fait pendant trois ans comme serveurs puis ils ont ouvert en janvier le Ninkasi Sans Souci dans le 8ème arrondissement de Lyon. Car les valeurs d'un groupe, ça ne se franchise pas.
Les valeurs du groupe Ninkasi ?
Ouverture et humanisme. Cela peut sembler cliché mais tant avec les salariés qu'avec les clients, on essaye de respecter ces valeurs. Par exemple, toutes les bières sont au même prix pour que les clients choisissent en fonction de leur goût et non en fonction du prix. En interne, le développement du groupe est collectif et chaque salarié a son mot à dire et il est entendu. En fait, je suis à l'opposé du système élitiste à la française. Car plus on est nombreux à réfléchir, plus on est intelligents. C'est la pyramide inversée ! Donc j'ai une méthode de gouvernance d'entreprise très collective.
Concrètement, comment ça se passe ?
On consacre beaucoup de temps à la formation du personnel pour qu'il connaisse bien l'entreprise, son fonctionnement et ses objectifs. De plus, tous les six mois, on remet notre stratégie à plat et on se réunit pour réfléchir ensemble. Et le serveur comme le commercial proposent leurs idées. Car il faut bien comprendre que le serveur au Ninkasi peut diriger son propre établissement Ninkasi dans trois ans. On privilégie le projet et les valeurs même si on est conscients qu'il faut une bonne rentabilité pour investir, bien rémunérer les salariés, se renouveler...
Mais votre objectif, c’est d’abord de gagner de l’argent !
Quand j'ai commencé il y a plus de dix ans, si des investisseurs avaient mis de l'argent en exigeant une certaine rentabilité, je me serais fait virer depuis longtemps. Car la rentabilité pour la rentabilité, ce n'est pas ma priorité. Mais je ne suis pas un utopiste, la rentabilité est évidemment un facteur important pour un développement humain de l'entreprise.
La situation du groupe ?
On a réalisé l’année dernière un chiffre d'affaires de 6,5 millions d'euros avec 150 salariés pour un résultat net de 130 000 euros. Alors qu’en 2008, on était à 5,8 millions d'euros de chiffre d’affaires avec des pertes de 250 000 euros. Mais on est une entreprise qui investit. D'ailleurs, on a fait des investissements importants à Gerland en 2007. Mais le Ninkasi Gerland représente plus de 4 millions d'euros de chiffre d'affaires.
Vos objectifs pour 2010 ?
Un chiffre d'affaires de 7,5 millions d'euros pour un résultat net de 300 000 euros.
Les projets pour cette année ?
On va céder le Ninkasi de Saint-Etienne ouvert depuis 4 ans car il souffre des problèmes économiques de cette ville. Et on va rechercher un emplacement sur le plateau de la Croix-Rousse pour ouvrir un nouveau Ninkasi. Pour la fabrique de bière, on a été sollicités par la ville de Tarare qui réfléchit à un plan de reconversion autour de l'eau. Car ils ont une eau de très grande qualité et ils nous proposent d'implanter notre fabrique de bière sur leur commune. Ce qui nous permettrait de gagner 500 m² dans notre établissement de Gerland donc d'agrandir la salle de concert pour avoir 800 places au lieu de 600 actuellement.
Vous êtes touchés par les autorisations d'ouverture tardive ?
Bien sûr et c'est très difficile à gérer, notamment pour les organisateurs à qui on loue la salle et qui doivent demander une autorisation pour chaque soirée. Les élus lyonnais disent vouloir faire de cette ville une capitale européenne donc animée et vivante sur le modèle Barcelone. Mais il y a un manque de cohérence entre les discours politique et les actes. Je pense qu'il faut laisser les professionnels travailler, favoriser l'émergence de concept innovant. Que ce soient des lieux plus underground ou des endroits plus jet-set pour créer une plus grande diversité dans la vie lyonnaise.
Quand vous allez ouvrir un Ninkasi à Paris ou Bordeaux ?
On se reconcentre aujourd’hui sur l'agglomération lyonnaise. Mais dans une dizaine d'années, il est probable qu'on reparte à zéro et qu'on lance le concept à Barcelone. Même si j'ai déjà eu des sollicitations d'investisseurs pour nous implanter au Brésil ou en Afrique du Sud, je préfère un projet européen et une connexion entre Barcelone et Lyon serait intéressante notamment pour faire venir les artistes dans ces deux villes.
Rock-and-roll
Christophe Fargier, 40 ans, est un patron original et décalé. Ancien élève de l’Ecole de commerce à Saint-Etienne et titulaire d’un DESS de Managment à Lyon III, ce Stéphanois a d’abord été serveur pendant plus de 8 ans au Ninkasi, il lui arrive encore aujourd'hui de passer derrière le bar pour donner un coup de main. Bref après les théories, le terrain. D’ailleurs, il juge assez sévèrement les formations élitistes à la française. “Je me souviens de ma prépa HEC au lycée du Parc. Ça m'a écœuré et j'en avais ras-le-bol qu'on nous dise qu'on était les futurs grands dirigeants. J'ai claqué la porte et suis parti aux Etats-Unis”. Anticonformiste, Christophe Fargier, est assez rock-and-roll. Passionné de culture, il a découvert le design et la photo grâce à son amie avec qui il a eu deux enfants. Mais il continue d'écouter ses bons vieux disques de Nirvana et de pop-folk du nord-ouest des Etats-Unis. C’est aussi sacré bosseur qui rentre tard chez lui. Sa seule vraie exigence : «lire Le Monde avant de m’endormir». En revanche, depuis qu’il est à la tête du Ninkasi, il regrette de plus pouvoir parcourir le monde. Mais il a encore des projets et des rêves plein la tête.
Artcile paru dans Mag2 Lyon de février disponible sur commande ou au format numérique en cliquant ici
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