Le menu de fête de Grégory Cuilleron

Date de publication : 06/12/2011

Ingrédients pour 5 personnes :
15 langoustines de calibre 12 (80 à  100g pièce) il faudra les décortiquer, pour cela demander L'aide de votre poissonnier
100g de farine
2 jaunes d’Å“ufs
200g de farofa (se trouve dans toutes les épiceries exotiques) Vous pouvez la remplacer par de la polenta fine
Le zeste d’un citron vert
Sel
Poivre
20 cl d’huile de noisette
3 avocats bien mà»rs
1 pamplemousse rose
0,5 L de bouillon de volaille chaud

Préparation :
Faire chauffer 1L d’eau avec 4 bouillons cubes
à‰teindre le feu quand la préparation arrive à  ébullition.
Lever les suprêmes les quartiers sans la peau) du pamplemousse de manière à  en avoir au moins 2 par personne.
Faire revenir dans un petit peu d’huile de noisette les gambas puis les réserver au four préchauffé à  60-70 ’°C
Ouvrir les avocats et les vider de leur chair
Bien écraser la chair à  la fourchette, la disposer en part égale au fond de chacune des 5 verrines.
Verser dessus 20 cl de bouillon de volaille en remuant bien afin d’obtenir une préparation homogène.

Les langoustines :
Rà¢per le zeste du citron vert
Le mélanger avec la farofa
Saler et poivrer les queues de langoustine sur chaque face.
Les paner à  L'anglaise, c à  d’ :
Les rouler dans la farine en les débarrassant du surplus
Puis les tremper dans les jaunes d’Å“ufs battus (en évitant encore le surplus)
Puis les rouler dans le mélange farofa / zeste de citron (toujours le surplus)
Frire les langoustines dans une poêle avec de L'huile neutre au goà»t à  niveau (huile de type pépin de raisin), ou dans une friteuse jusqu’à  coloration de la panure (entre 30 sec et 1min).
Dresser harmonieusement dans une assiette creuse en déposant une louche de crème d’avocat, les suprême de pamplemousse et 3 langoustines par personne
Disposer dessus les croà»tons et les suprêmes et les gambas.

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