L’or rouge de Lyon

Date de publication : 06/12/2012

Totalement inexistante il y a 5 ans, la culture du safran se développe autour de Lyon. Cette épice rare, symbole de l’Orient, qui vaut une fortune, attire de plus en plus de producteurs, agriculteurs ou néo-ruraux.


C’est un champ comme les autres. De la terre qu’on croirait en friche, presque au bord de la route. Il faut s’approcher très près, à quelques mètres des plantations, pour apercevoir de petites pousses vertes. Là encore, rien que de très anodin. Quand on se penche, à quelques centimètres, on découvre une fleur violette qui semble commune, une sorte de crocus. A l’intérieur, on écarte les pétales et on découvre un pistil. Minuscule. Difficile d’imaginer que ce filament fait l’objet de toutes les attentions, qu’il est ramassé précautionneusement, à la main, tous les jours entre mi-octobre et fin novembre. Avant d’être séché, fermé hermétiquement et conservé à l’abri de la lumière pendant plusieurs semaines. Mais si ce pistil est aussi bien traité, c’est parce qu’il vaut cher, très cher. Entre 30 et 40 000 euros le kg ! Plus que n’importe quelle truffe ou n’importe quel caviar. Il s’agit de safran, l’épice la plus rare au monde, l’or rouge, qui, depuis quelques années fleurit dans le département. On lui prête toutes les vertus : en cuisine, elle sublime les plats, elle peut être utilisée en médecine comme antalgique et antioxydant. Et elle nourrit les fantasmes, puisqu’elle est mortelle à hautes doses.

Une récolte d’1 kg

Gilbert et Danièle Marignier, qui nous accueillent dans leur exploitation de Pollionnay, font partie de ces nouveaux convertis. Ils se sont lancés il y a trois ans. Le déclic ? "On a vu reportage à la télévision !”, raconte Danièle Marignier. Dans cette émission, on leur explique que cette épice originaire du Cachemire a longtemps été cultivée en France, à partir des Croisades jusqu’aux hivers rudes des années 1880 et la généralisation de la pomme de terre, mais surtout que le sol calcaire et drainé de la région est tout à fait adapté. A cette époque, Danièle, 50 ans, comptable chez un fabricant de maquettes, rêve de changer de vie et d’un retour à la nature. Son mari, salarié dans un bureau d’études automobile, est issu d’une famille d’agriculteurs de Pollionnay, mais il a fui cette activité, de moins en moins rentable, alors que son père était déjà double actif. Le couple se renseigne, se forme tant bien que mal, et se lance. Danièle prend un congé de deux ans pour création d’entreprise, alors que Gilbert conserve son emploi. Ils utilisent les terres familiales. 5 000 m², en deux parcelles, où ils plantent au total 15 000 bulbes. Un investissement de 4 000 euros. Résultat, une récolte de... 640 grammes la première année, qui devrait être portée à plus d’un kg cette année après de nouvelles plantations, soit 55 000 bulbes en trois ans. Une production industrielle ! Car il faut près de 200 fleurs, qui perdent 80 % de leur poids au séchage, pour obtenir un gramme de la précieuse épice. Chaque jour, pendant la période de floraison entre octobre et novembre, ils se rendent sur leur safranière. Et chaque jour, c’est la surprise. Car les fleurs, comme les champignons, poussent en une nuit. Si le sol gèle, pas de récolte. Si les sangliers ou les campagnols ravagent le champ, pas de récolte. Sinon, il faut se dépêcher de tout ramasser. Et parfois, quand le champ est "bleu”, rameuter une main d’œuvre, souvent familiale, en quelques heures. Bien sûr, pas d’engrais, de pesticide ou de désherbant pour cette épice qui est bio, sans en avoir le label. Et qui nécessite des heures de travail toute l’année. Sans parler des terres qu’ils doivent laisser en jachère tous les 3 à 5 ans, tant cette culture appauvrit le sol.

Concurrence

Puis ils vendent leur production en direct, sur des marchés de producteurs ou de Noël. Danièle a développé de nombreux produits dérivés : du sirop, des confitures. Elle organise également des visites de son exploitation. Ce qui lui permet désormais d’en vivre. Mais elle coupe court aux fantasmes : cet or rouge est loin d’être une mine d’or. Elle ne peut pas embaucher, ni même salarier son mari qui l’aide pourtant énormément. "Pour me développer, j’envisage désormais de créer un vrai laboratoire, avec une safranière pédagogique pour le tourisme, et de prospecter les restaurateurs de la région”, explique-t-elle. Mais en réalité, elle est loin d’être la seule sur le créneau. Aujourd’hui, ils seraient pas loin d’une dizaine dans le département. Des agriculteurs qui cherchent une diversification, comme Laurent Rivier à Letra. Ce viticulteur qui a plusieurs hectares de Beaujolais a lui aussi été convaincu par une émission de radio en 2009, alors que les arrachages se multiplient dans ce vignoble, laissant de nombreuses terres très pauvres et calcaires. Il a récolté 140 grammes l’année dernière, et la récolte devrait être rentable cette année. "Au début, je passais un peu pour un original, mais depuis, tout s’est normalisé”, raconte Laurent Rivier. Même chose à Charantay, où Céline Dutraive, qui exploite un domaine viticole, producteur de Brouilly mais aussi des chambres d’hôtes de charme, s’est lancée dans le safran en 2010. Une diversification de luxe. "Mais on ne sait pas si on va continuer car notre production a gelé cette année”, nuance-t-elle. Mais il y a aussi les néo-ruraux, comme Danièle Marignier, qui n’ont aucune formation agricole. A Saint-Vérand, Eliane Gitenay, chef de projet en informatique de gestion, s’est lancée en 2010. Une culture qui attire donc chaque année de nouveaux adeptes. En France, les producteurs fourniraient une dizaine de kg, alors que l’essentiel de la production est importée d’Iran. "Un safran moins bien séché et conservé, donc beaucoup moins fort que le nôtre”, explique Danièle Marignier pour expliquer la différence de prix. Quant à la concurrence nouvelle : "Je fais partie d’une association de safraniers où on prône la confraternité. Mais la vérité, c’est qu’on risque de se saborder si on est trop de producteurs”, conclut Laurent Rivier. 

Article publié dans Mag2 Lyon de novembre 2012
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